Kolmenkympin ja kuoleman väliin sijoittuvan miehen taival elämäntapakulinaristina.
Vastustan eläinkokeita, kaikki blogini reseptit onkin testattu ainoastaan ihmisillä.
Nyt myös Faceboogissa, uljaampana kuin koskaan!
paahtaja(at)renttu.net
Satuin muutamava viikko katsomaan jotain JIM:n ruokaohjelmaa. En katsonut ohjelmaa alusta lähtien. Ohjelmassa vierailtiin kuitenkin Napolilaisessa kodissa, muistaakseni kameramiehen äidin luona. Kohtauksen punaisena lankana oli ragú- pitkään keitetty tomaattipohjainen lihapata. Ruoka on jokaisen Italialaisen perheenäidin ylpeys ja sunnnuntai aterioiden klassikko...ruoka jonka ympärille koko perhe kokoontuu. Ragúa valmkstettaessa salaisuus on aika- ja laiskanlainen sekoittelu. Valmistus kestää koko päivän, pata ei saa palaa pohjaan mutta sekoittelu pitää olla sen verran harvaa että lihojen päälle erottuu läpinäkyvä liemi...samaten se että lihan pitää olla niin mureaa, että liha hajoaisi jos sitä sekoitettaisiin.
Ragú voidaan tarjota minkä pastan kanssa tahansa, ohjelmassa valmistettiin gnoccheja- niitä sitten itsekin pyöräytin. Ragún syönnin ideana on syödä ruoka kahteen kertaan. Menikö vaikeaksi...pientä selvennystä. Keittolautaselle laitetaan kypsiä gnoccheja tai muuta pastaa. Päälle kaadetaan ragún läpinänäkyvä liemi...sama ruoka toimii siis sekä alku- että pääruokana.
Sitten vielä gnoccheista...olen kerran aiemmin tehnyt gnoccheja. Ne eivät maistuneet miltään, rakenne oli oli omituinen ja tuntui suussa jotenkin oudolta. Sitähän gnocchit oikeastaan ovatkin, keitettyjä parunapalleroita jotka pysyvät kasassa jauhon ja keltuaisen avulla. Vastaavanlaisia mykyjä löytynee jossain muodossa melkein kaikkien maiden perinneruokien joukosta. Söin kerran Tsekeissä pienessä pubissa maaseudulla lounaaksi isoja dumblingseja, omituisia leipää etäisesti muistuttavia palleroita joiden päälle kaadettiin lihamakkarakstiketta. Dumblingsit imivät nesteen ja jäljelle jäi pelkästään sattumat...ja dumblingsit maistuvat uskomattoman hyville. Samoin toimivat myös gnocchit, eivät itsessään maistu miltään, oikealla kastikkeen valinnalla niistä saa kuitenkin mukavaa vaihtelua perinteiselle pastalle.
Kaksi rakasta ystävääni; valurautapata ja hiiliteräspannu. Kuvaan asti pääsivät ainoastaan jämät ja pannujen pohjat.
Karitsan ragú ja gnoccheja
Ragú:
Silppua aurinkokuivatut tomaatit ja laita ne likoamaan n. 2 dl vettä. Jyrää sauvasekoittimella tasaiseksi. Pilko karitsan paisti reilun kokoisiksi paloiksi, suuruusluokaltaan n. lapsen nyrkin kokoisiksi. Ruskista lihat nopeasti kuumassa padassa, nosta lihat syrjään. Kuullota sipuli, porkkana, paprika ja varsiselleri oliiviöljyssä, lisää mausteet, kirsikkatomaatit ja kuivatuista tomaateista tehty sotku. Kiehauta. Lisää loput ainekset, lihojen pitäisi olla melko tiiviisti, ja nesteen melkein peittää ne, mikäli nestettä on liian vähän niin voit lisätä vettä. Kasviksista irtoaa kuitenkin paljon nestettä joten liioitella ei kannata, Keittele pitkään, mielellään koko päivä, vähintään kuitenkin viitisen tuntia harvakseltaa sekoitellen.
Gnocchit:
Soseuta perunat. Lisää jauhot, keltuainen ja suola. Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta jauhojen avulla sormen paksuisia pötkylöitä, painele haarukalla pötköihin viivat. Leikkaa 3-4 pitkiksi paloiksi. Keitä kiehuvassa vedessä 2-3 erässä. Gnocchit ovat kypsiä kun ne nousevat pintaan, aikaa siihen menee noin 1 minuutti.
Sulata voi, lisää valkosipulit. Freesaa muutama minuutti jotta voi maustuu valkosipulilla. Lisää kypsät gnocchit ja sekoita nopeasti. Tarjoa ragún lisukkeena.
Suomalaiselta lihatiskiltä löytyy omituinen sian ruhon osa nimeltä kassler. Kasslerhan tarkoittaa Suomessa sianniskaa- joko siivutettuna tai palana myytävänä. Olenkin aina ihmetellyt nimeämistä, Joulun välipäivinä sitten perehdyin asiaan netin ihmeellisessä maailmassa. Nimi juontaa juurensa Berliiniläiseen lihakauppiaseen herra Casseliin. Kyseinen herra keksi leikata sianniskan pihvin kokoisiksi paloiksi ja myydä ne kevyesti suolattuina...tarkemmin ottaen kaikkea herra Casselin myymiä tuotteita kutsuttiin casselereiksi. Suomeen kulkeutuessaan nimen alkuperä unohtui, ja muuttui lopulta tarkoittamaan raakaa sian niskaa.
Lihakauppiaat ja valistuneet kuluttajat luultavasti kasslerin alkuperän tietävätkin, kuitenkin kaupoissa ja netissäkin törmää mainoksiin ja resepteihin mm. kasslerpaistista. Eihän kassler voi olla mitenkään paistia! Kassler on niskaa ja paistit takajalkaa, sian tapauksessa kinkkua. Ilmeisesti termi paisti on nykyisin jo vääntynyt tarkoittamaan mitä tahansa palana kypsennettävää ruhonosaa.
Kasslerin etymologian vaikeudesta huolimatta on kassler herkkua ja vielä edullistakin. Rasvapitoisuutensa johdosta liha suosii pitkää kypsennysaikaa, "pihvinä" kypsennettäessä lihan kuivumisestakaan ei tarvitse olla huolissaan. Tämän kertaisen kasslerini kypsensin uunissa kokonaisena matalalla lämmöllä ja voimakkaasti maustettuna. Vastaavaa herkkua tehdään yleisesti Australiassa ja Yhdysvaltain eteläosissa, jälimmäisessä tapauksessa lähes samoilla mausteilla mitä itsekin käytin.
BBQ-kassleria uunissa
Ihminen on sitä mitä se syö. Lisukkeena itse tehtyä perunasalaattia, siihen palaan ehkä myöhemmin.
Mikäli et omista chipotlea tai anchoa missään muodossa, voit korvata ne hätätapauksessa 2 rkl savusta bbq-kastiketta ja 1 tl kaupan chilijauhetta.
Laita kaikki mausteet ja nesteet tehosekoittimeen. ja jyrää tasaiseksi tahnaksi. Levitä tahna lihan pintaan ja anna maustua yön yli jääkaapissa. Laita liha uunivuokaan ja laita vuoan pohjalle parin sentin verran vettä. Levitä suolasilavan siivut lihan päälle. Kypsennä 125C/4h. Sivele lihan pintaa puolen tunnin välein paistoliemellä. Paistoajan jälkeen kääri liha kolminkertaiseen folioon ja pidä lihaa uunissä vielä tunnin ajan n. 50C lämmöllä.
Jokainen itseään kunnioittava ja ruuanlaittoonsa vakavasti suhtautuva blogisti on viimeistään tässä vaiheessa Joulua jo täyttänyt bloginsa etusivun lukemattomilla, toinen toistaan uskomattomimmilla jouluruuilla...niin, ja kuten jokainen minut tunteva tietää, en ota itseäni vakavasti, ainakaan keittiössäni, ruokaakin teen pelkästään tavasta elää elämäni siten kuten elän. Oikeastaan jaan Charles Bukowskyn maailmankatsomuksen ainakin jossain määrin, jos maailma pitää kerta pelastaa, miksei sitä voisi aloittaa ihmisestä jonka kaikkein parhaiten tunnen, omasta itsestäni. Maailmapelastamisen aloittamista odotellessa keskityn nauttimaan elämän pienistä iloista; hyvistä kirjoista, elokuvista, ruuasta, punaviineistä ja savuisista wiskeistä. Jep, siinähän se oma elämäntarkoitukseni taisikin tulla kiteytetyksi.
Tuli muuten pitkä aasinsilta sille, etten pahemmin ottanut jouluruuistani kuvia. en muistanut koko blogia vasta kun siivosin tänään jääkaappia ja heittelin roskiin pilalle menneen sienisalaatin ja ongelmajätteeksi muuttunut possun kylkirullan. Omaan perinteeseeni on kuulunut jo ainakin kolmen vuoden ajan Tapaninpäivän pitsa. Jeps, pitsa on jouluruokaa parhaimmillaan, sekaan voi pistää mitä mieleen tulee, parhaimmat päivät nähnyt graavilohi on loistavaa pitsan täytettä, kuivunut kinkku, savuporon murut, kalkkuna...kaikki menee ja hyvältä maistuu.
Lohipastrami
Pyörittele file karkeissa suoloissa. Anna suolaantua jääkaapissa pari tuntia. Pyyhi suolat pois.
Murskaa pippurit morttelissa karkeaksi rouheeksi. Sivele seesamiöljy lohen pintaan. Pyörittele lohen pala pippurimurskassa. Taputtele murska tiukasti pintaan.
Ruskista lohipala kuivalla ja erittäin kuumalla (valurauta)pannulla jokaiselta puolelta. Kääri kelmuun ja muotoile pala samalla pyöreäksi. Anna maustua yön yli jääkapissa. Leikkaa seuraavana päivänä ,. puolen sentin paksuisiksi paloiksi.
Savuporo-lammas-lohipastaramipitsa
Pohja:
Lisää vesi, hiiva, öljy suola puolet jauhoista tehosekoittimen kulhoon. Anna koneen jyrätä taikinaa viitisen minuuttia, lisää sitten loput jauhot ja alusta taikina tasaiseksi mielellään käsin. Ja sitten, vaivaa, väännä ja pura kaikki patoutumasi taikinaan...lyhyesti, VAIVAA taikinaa ainakin viisi, mielellään kymmenen minuuttia. Peitä taikina vaikka pyyhkeellä ja anna sen kohota pari tuntia.
Kaulitse taikina tasaiseksi ja haluamasi muotoiseksi plätyksi.
Täytteet:
Keittele tomaattimurska ja mausteet kastikkeeksi. Jyrää tuotos taiseksi sauvasekoittimella. Levitä täytteet lätyn päälle ja paista 275C/5-7 minuuttia.
Olen viime aikoina kovasti tykästynyt yhden astian ruokiin, tarkemmin sanottuna pannuihin. Uuden uutukainen hiiliteräspannuni on kuin luotu kovaan käyttöön, eikä liiemmälti pahastu kovakouraisesta käsittelystä, puhumattakaan uuniin joutumisesta. Olen sitten tunnetusti laiskana ihmisenä soveltanut uutta leluani kaikkeen mahdolliseen alkaen Tarte Tatinista ja päättyen nyt vaikka huulilla olevaan hanhipannuun.
Hanhi oli muuten itselleni täysin vieras siivekäs ennen parin viikon takaista natsisiwassa käyntiä. Sattumalta tarjouksessa oli luullista hanhenrintaa ihan kohtuullisella alennuksella, pakkohan sitä oli ostaa. Omasta mielestäni hanhi käyttäytyi kuten ankkakin, valmistinkin sen täsmälleen samoilla opeilla...nahka ristikolle, ruskistus kylmällä pannulla, uuniin kypsymään roseeksi. Helppoa kuin mikä. Kastikkeena olisi voinut toimia jokin kevyen appelsiininen kostuke...eipä tullut kuitenkaan ruokaa tehdessä mieleen. Hanheni päätyikin ronskisti perunan ja sipulin kaveriksi, kombinaatio olikin vallan toimiva, etenin kun kasvikset ruskisti vielä hanhenrasvassa.
Kaikkein kevyimmästä päästä ruoka ei ole...ja vaikea sitä on mitenkään keventääkään. Toisaalta hanhi ei ainakaan omassa keittiössäni ole kaikkein tavallisin valmistusartikkeli, harvinaisesta herkusta pitää nauttia hyvällä omallatunnolla kerta siihen mahdollisuus on.
Hyvää vaikka itse sanonkin.
Hanhipannu
Viillä nahka varovasti ristikolle. Laita hanhenrinta kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin. Kuumenna levy noin puolelle teholle. ruskista pinta hitaasti hanhen omassa rasvassa. Nosta liha syrjään ja hieron mausteet nahkaan. Säästä sulanut rasva myöhempäää käyttöä varten. Kasvisten ruskistamiseen tarvitset ainoastaan noin ruokalusikallisen rasvaa. Kasviksia ei tarvitse erikseen maustaa, hanhesta irtoavat mehut pitävät huolta ruuan mehevyydestä.
Ruskista kasvikset nopeasti rasvassa, lisää tilkka vettä. Nosta liha nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle. Laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan, kypsennä kunnes lihan lämpö on noin 58C (noin 10 minuuttia). Nosta liha vetäytymään folioon. Sekoita kasviksia ja kypsennä kasviksia vielä 10 minuuttia. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi.
Porotrilogia saa arvoisensa päätöksensä käristyksen muodossa, kaikkien pororuokien isällä, äidillä, serkulla ja kummilla. Kaikki tietävät tämän ruuan, ja siksi aion siitä kirjoittaakin. Poronkäristyksen teko on periaatteesa hyvinkin yksinkertaista; tarvitse vain poron lihaa, voita ja suolaa. Periaatteessa käristys syntyy jo noilla, parilla bonuksella siitä saa kuitenkin huomattavasti maittavampaa ja parempaa, suorastaan sellaista että sukat pyörivät kokeneimman syöjän jalassa. Ai niin, pari varoituksen sanaa...älkää koskeko pitkällä tikullakaan kaupoissa myytäviin valmiisiin poronkäristyspusseihin. Kyseiset pussit ovat ehkä helpoin konsti tehdä käristystä, sitä en väitä vastaan. Pusseissa oleva lihan on kuitenkin jotain mitä Aslakki ei viitsinyt koiralleen syöttää, pussitti ja möi etelän variksille, kävi ostamassa rahoilla muutaman kossun ja lähti Leville lystin pittoon...
...ihan oikeasti. Leikisti voisi sanoa pusseissa olevan kaikki se liha mitä ei saatu pidetty kasassa, jänteet, rasvat ja ehkä satunnaiset lihatkin vedetään silppuriin ja pussitetaan. Jos haluat tehdä hyvää poronkäristystä niiin osta lihasi palana. Itse suosin lapaa, potkaa ja etuselkää. Jotkut tekevät kuulemma käristystä myös paistista, itse en sitä harrasta...paisteille löytyy parempaakin käyttöä kuin silppuaminen ja rasvassa käristäminen.
Tämä on muutenn viimeinen pororesepti omassa blogissani vähään aikaan. Joulun jälkeen ehkä jatkan kielen ja makkaran muodossa, sen näkee sitten.
Kuva jälkikasvun lautaselta...jep, tulevat tosimiehet eivät liiemmälti salaatin kanssa vehtaa.
Poronkäristys
Silppua liha ohuiksi suikaleiksi. Ruskista liha neljässä erässä kuumalla valurautapannulla, lihan pitää ruskistua eikä kuivua. Nostele lihat valurautapataan, huuhtele pannu aina ennen uutta lihaerää tilkalla lihalientä/olutta. Ruskista sipuli viimeisessä erässä, Lisää lopulta mausteet pataan. Kiehauta ja anna hautua kannen alla vajaa tunti.
Yksinkertainen on kaunista, niin myös näissä resepteissä. Oikeastaan reseptit ovat niin yksinkertaisia, että rustaan samalla hiellä kaksi. Carpaccio ja ulkofilee ovat peräisin kahdelta eri aterialta, mikään ei kuitenkaan estä yhdistämästä yhdeksi kokonaisuudeksi. Oikeastaan idea on jopa hyvä, poron vasan kokonaispainosta ei fileiden osuus päätä huimaa...herkuista pääsee eroon yhdellä syömisellä. Kaikkihan tietävät tunteen kun pakastimessa kummittelee tieto yhdestä sisäfileestä tai jostain vastaavasta...on siis paras vaihtoehto syödä parhaat palat heti pois, potkaa ja lapaa ehtii sitten jyrsimään lopputalven.
Huomatkaa Ikeasta shopattu asetti ja salaatin runsaus.
Paistettua poron vasan ulkofilettä
Nosta ota fileet jääkaapista 1-2 tuntia ennen paistamista. Leikkaa file 4-5 sentin paksuisiksi siivuiksi. Paista kuumalla valurautapannulla voissa 2 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, 1 minuutti toiselta. Mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinillä.
Laphroaig carpaccio
Laita file tunniksi pakastimeen. Leikkaa kohmeisesta fileestä mahdollisimma ohuita siivuja. Leviä siivut vierekkäin lautaselle. Sivele öljy ja wiski lihojen päälle, ripottele suola ja pippuria. Anna maustua tunnin verran jääkaapissa kelmulla peitettynä.
Kokemusteni perusteella carpaccio jakaa mielipiteet hyvinkin herkästi. Osaa ihmisistä kammotuttaa raa'an lihan syöminen...niin, sitähän carpaccio on. Hyvää sellaista, raakaa lihaa.
Paahtajalla on ollut paha päivä- töillä, exillä, ilmalla, ilmavaivoilla, maailmanrauhalla eikä millään muullakaan ole ollut osuutta asiaan. Murheeni on ollut seurausta pelkästä päättämättömyydestä...pakastimeeni päätyi puolikas poron vasa, vasa jota herkuteltiin kolmessa eri muodossa viime viikonlopun ja itsenäisyyspäivän tienoilla. Mistä kirjoittaa? Kaikki ruuat olivat yhtä hyviä. Käristystä, carpazziota ja maksaa...niin, menin siitä mistä aita oli matalin- kirjoitan niistä kaikista. Olkoon tämä sitten Paahtajan Poro-trilogia.
Maksa on nykyisin täysin ala-arvostettua ruokaa, kaupoissa sitä myydään, isoista hehtaarihalleista sitä saattaa löytää, pienistä lähikaupoista sitten meneekin haastavammaksi. Itse pelasin varman päälle ja tilasin vasan maksoja yhden muovipussillisen, kymmenkunta vajaan kilon painoista könttiä...kuluvan talven raudan saanti on varmistettu enkä joudu ruikuttamaan kaupassa myytävän eioon perään.
Upeeta, mahtavaa. Kuvassa lisäksi puikuloista tehtyä perunamuussia.
Poron maksaa
Kohta on valmista...
Hiero mausteet ja sokeri maksan pintaan. Ruskista maksan pinta molemmin puolin. Lisää pannulle omenalohkot ja kerma. Kiehauta. Kypsennä tämän jälkeen 225C/10min.
Uunijuurekset
Kuori ja lohko porkkanat ja bataatti. Lisää mausteet ja sekoita. Kypsennä uunivuoassa 225C/20min.
Ruokanatsina oleminen ja Meksikolainen ruoka on hankala yhdistelmä...miten tehdä autenttista ja alkuperäisiä raaka-aineita kunnioittavaa Meksikolaista ruokaa kun asuinpaikkana on pieni kaupunki pienessä maassa? Ei ole helppoa, onneksi tiskipöytäni alakaapit pullistelevat vielä kuivattua anchoa, poblanoa, puyaa, chipotlea ja muita herkullisia chilejä vuoden takaisen työmatkan johdosta. Matka oli avartava, niin, en suinkaan ollut Meksikossa, olin rajan pohjoisella puolen, Yhdysvalloissa, maassa jossa Meksikolaisia ravintoloita on kuin meillä kebab-kioskeja. Onneksi matka oli niin pitkä että ehdin tutustua vakiopaikakseni muodostuneen ravintolan henkilökuntaan...samalla sain vinkkejä ruuista joita kannattaa Meksikolaisissa ravintoloissa välttää. Jauhelihaa on kahdenlaista. Lastenlistan burritoksiin käytetään yleensä ihan hyvää, oikeaa ground beeffiä. Aikuisten jauhelihapohjaisiin sitten ei...niiden täytteisiin käytetään edellisenä päivänä ylijäänyt liha, mikä menisi muuten roskiin tai takapihan kissoille. Kaikki jauhetaan ja tarjotaan jauhelihana, älyttömän kätevää. Meksikolaisessa keittiössä kun jauheliha on varattu pienille lapsille ja vanhuksille, kaikkien muiden oletetaan olevan kykeneviä jauhamaan ruokansa hampaillaan.
Yksi tyypillisimmästä Meksikolaisista liharuuista onCarnitas. Carnitas on hitaasti kypsytettyä possun etuselkää tai joskus lapaa, käytännössä lähes samaa kuin pulled pork. Pulled pork puolestaan on etuselkää tai joskus lapaa. Termeistä ei kannata olla liian tarkka, Suomalaisessa lihakaupassa molemmat ruhon osat kun myydään samasta laatikosta. Lisänä lienee sekin, että Yhdysvaltain Syvässä Etelässä jokaiselle on oma näkemyksensä oikeanlaisesta pulled porkista...puhumattakaan Carnitaksesta. Tärkeintä on kuitenkin se, että rasvainen liha maustetaan hyvin ja kypsennetään hitaasti. Lihan pitää olla niin mureaa että sen saa pilkottua- tai paremminkin revittyä pelkällä haarukalla. Tämän jälkeen lihaan sekoitetaan paistoliemi ja se ruskistetaan nopeasti uunissa.
Tortillat ovat jotain johon on vaikea suhtautua mitenkään, varsinkaan Suomessa. Lähes jokainen, jopa vannoutuneimmatkin ruokanatsit ja gourmandit ostavat tortillansa muoviin pakattuina. Valinta ei sinänsä ole huono, paljon muutakaan vaihtoehtoa ei ole. Tietysti tortillat voisi tehdä myös vehnästä...ei se kuitenkaan sama asia ole kuin maissitortilla joka on valmistettu oikeasta Masa Harinasta. Masa on nixtamalisoitua maissia- ts. keitetty lievästi alkalipitoisessa nesteessä eli kalkkivedessä. Käsittelyssä maissin rakenne muuttuu, sen ravintoarvo nousee ja sen mykotoksiinivaara pienenee. Masassa on se ikävä puoli että sitä on hankala löytää Suomesta...kuulemma sitä on joskus ja joistain etnisissä liikkeistä on satunnaisesti saatavilla.
Rapakon toisella puolen, Masa kuuluu jokaisen Wallmartin vakiotuotteisiin, samalla tavoin kuin meillä Suomessa on lähes jokaisessa kaupassa saatavilla ruisjauhoja. Sielläkin tortillojen teko lienee gourmandien harrastuksia, tavalliset tortillojen purijat ostavat ne tuoreina kaupasta. Jotta totuus ei unohtuisi, on pakko mainita sekin, että kyllä Amerikoissakin suojakaasuun pakattuja tortilloja myydään. Ei liene yllätys se, että osalle ihmisistä myös Amerikoissa ruoka on pelkkä energian lähde...sellaiseen toimintaan riittää lievempikin hifistely, tärkeintä on silloin tuotteen edullisuus ja pitkä hyvä säilyvyys.
Omat Masani ovat myös tuolta, Rapakon takaa peräisin...muutaman satsin tortilloja noista tekee, sen jälkeen on pakko alkaa kerjäämään työkavareilta tuliaisia.
Carnitas
...vuorokauden maustuminen tekee gutaa!
Jyrää kaikki mausteet sauvasekoittimella tasaiseksi. Hieron seos molemmin puolin possun pintaan. Anna maustua yös yli jääkaapissa.
Vasemmalla hitaasti kypsennettyä broileria. Vasemmallla valmis Carnitas.
Lisää vuokaa 1 dl vettä, peitä vuoka foliolla. Kypsennä 100C/4h. Valele tunnin välein paistoliemellä, lisää välillä vettä astian pohjalle. Nosta lämpötila 150C ja kypsennä vielä 2 tuntia. Anna lihan hieman jäähtyä ja revi se epätasaisiksi paloiksi. Sekoita paistoliemen kanssa ja ruskista pinta nopeasti grillivastuksen alla.
Hitaasti kypsennetyt broilerin koivet
Hiero mausteet ja limen mehu lihan pintaan. Kaada vuoan pohjalle 1 dl vettä. Kypseenä yhdessä Carnitaksen kanssa 2h/150C. Anna lihan hieman jäähtyä. Revi liha ja sekoita se paistolimen sekaan. Ruskista noeasti grillivastuksen alla.
Tortillat (10 kpl)
Tortillatehtaan toiminta. Kärtsääjä pyörittelee tortillat- Paahtaja luonnollisesti paistaa ne.
Sekoita vesi ja jauhot keskenään. Vaivaa taikina kimmoisaksi. Anna levät pyyhkeen sisällä 5-10 minuuttia. Pyörittele taikina noin 3 sentin paksuiseksi pötkyläksi, leikaa se yhtä pikiin paloihin. Taputtele palat ohueksi ja kaulitse mahdollisimman ohuiksi tortilloiksi. Mikäli omistat tortilla-prässin, pääset touhusta helpolla. Myös pastakonetta voi touhussa käyttää, lätyistä tulee helposti silloin soikeita, nopeaa se kuitenkin on. Paista kuumalla valurautapannulla ilman rasvaa 20-40 sekuntia molemmin puolin (sopivan aja oppii nopeasti parin poltetun jälkeen). Laita paistetut tortillat pyyhkeen alle, tortillat pehmenevät tälää tavoin.
Guacamole
Poista avocadoista sisus. Jyrää kaikki ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Mikäli avocadot olivat raakoja, kuten lähes aina kaupassa ovat, jää soosi rakeiseksi. Anna maustua 1h jääkaapissa.
Juustokastike
Kuumenna kerma. Lisää raastettu juusto ja anna sen sulaa kermaan tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää mausteet. Tarjoa lämpimänä.
Hävettää...salsa on suoraan purkista.
Lopuksi...mikäli ruuanlaitto on lähellä sydäntäsi, on Meksikolaisen illan puuhastelu terapeuttista ja mukavaa. Kastikkeita ja tortilloja tehdessä kuluu mukavasti ilta ja sen kuruununa sille on varsinainen ateria. Carnitas oli jopa parempaa kuin mitä muistin...maultaan se on taivaallista. Suosittelen lämpimästi ilman Meksikolaista teemaakin. Makumaailmasta salsa erottui ikävasti joukosta- vaikka purkkisalsat yleensä ovatkin hyviä, on teollinen aina teollista...itse tekemällä tulee lähes aina parempaa.
Päivän nopea...ruoka, ei juttu. Ajattelin ensin kirjoittaa vain lyhyen jutun kalapihvien teosta. Se oma vakkarini, jotain kalaa tai kaloja, mausteita, sipulia ja kaikkee kivaa. Kananmunaa ja jauhoja sidosaineeksi, ei turhaa hifistelyjä, perussafkaa joka valmistuu samalla kun palauttaa jälkikasvun ruotuun ja tenttaa saksan persoonaprominejä...ai niin, sitruuna ja inkivääri unohtui, jälkimmäistä voi laittaa reilusti.. Safka on oikeasti hiton helppo, en ymmärrä miksi kalapihvien tekoa pidetään rakettitieteen ja kulinarismin suurinpana ristisiitoksena, edes ruotoja ei tarvitse poistaa kauhean tarkasti. Fileroinnissakin tärkeintä on se että nahka edes suurinpiirtein lähtee...yleiskoneen silppuri kyllä jyrää massasta tasaista viimeistään viidessä minuutissa. Ja taas on jälkikasvu huijattu syömään vaikka mitä sellaista mitä muuten olisi turha edes yrittää...ähäkutti, söit kakara muuten tänään sipulia ja siikaa ilman ainuttakaan soraääntä. 1-0, iskä voitti. Ruuan ulkonäkö ei tietystikään hurraata huuda...varsinkaan valmistusvaiheessa, massa on sellaista harmaan-vaaleanruskeaa, todella herkullista. Hyvää tästä kuitenkin tulee uskokaa vain. Lähes samanlaisia- ja makuisia kalapihvihvejä myydään usein täällä periferiassa markkinoilla...pihveillä on aina sama maku, nimi vain hieman muuttuu.
Ai niin, ajattelin tosiaan ensin kirjoittaa nopean jutun ilman ainuttakaan moraalisaarnaa tai maailman pelastamisyritystä...tiedättekö muuten muuten mitä tapahtui skorpionille joka yritti ylittää joen kilpikonnan selässä? Se hukkui uimataidottomana koska pisti kilpikonnaa, minkä se luonnolleen mahtoi...en minäkään. Vähän paatosta, ei kuitenkaan paljoa...
...tiedättekö millaista kalaa syödään vuonna 2050? Ai ette, vastaus on viljeltyä. Maailman kalat on tällä tahdilla kalastettu meristä tuohon mennessä, todennäköistä on myöskin se, että luonnosta pyydetystä kalasta on tullut elitististä herkkua jo paljon ennen tuota. Maailman kalakannat kestäisivät helpostikin nykyisen kaltaisen kulutuksen, se kestäisi jopa senkin että ihmisten määrä tulee lisääntymään varovastikin arvioiden 10-20% samana aikana. Ainoa ongelma yhtälössä on se, että suurinta osaa pyydetyistä kaloista ei koskaan syödä. Nykyiset kalastusmenetelmät (etenkin valtamerillä) ovat vastaavanlaisia kuin avohakkuut metsänhoidossa, kaikki mikä eteen tulee lähtee mukaan. Mereen päätyy takaisin enemmän kuollutta kalaa kuin satamaan, kalojen laji tai koko on vain väärä...kaikki kalat joista ei ole erikseen määrättyä kiintiötä-, tai jos kiintiössä on myös pyyntikalalle kokomääritys- on yhtäkuin ongelmajätettä kalastusaluksen omistajalle. Kalaa jota kukaa ei välttämättä osta, jos ostaa niin hinta on olematon, roskakalasta ei makseta edes sitä mitä meillä minkinrehuksi menevästä...tai sitten kimppuun tulee EU, jonka suuressa viisaudessaan määräämiä kiintiöitä on rikottu.
...ei ole helppoa, kalastajalla varsinkaan. Vielä vähemmän hetkellisessä vakaumuksen puuskassa olevalla ruokanatsilla. Eiköhän tämä ohi mene, viikonloppuna jo varmaan vedän tyytyväisenä halpaa Norjan-lohta.
Yksinkertaiset yhdessä.
Siika-muikkupihvit & sinappijogurttikastike.
Kakikki ainekset laitetaan tehosekoittimeen. Jyrätään taiseksi tahnaksi. Muotoile leivinpaperin päälle pihvejä muistuttavia kasoja. Paista 225C/20min.
Jallu-sinappijogurttikastike
Sotke kaikki ainekset keskenään. Anna maustua 30 minuuttia jääkapissa.
Makkara on itselleni tunteita herättävä ruoka-aines...en pidä mistään nykyajan E-koodeilla kasassa pysyvistä tuotteista, makkara ei siihen poikkeusta tee. Nykyaikaisen Suomalaisen makkaran juuret ulottuvat toiseen maailmansotaan, tarkemmin ottaen olosuhteista johtuvaan pulaan elintarvikkeista, etenkin lihasta. Silloin alettiin makkaramassaa jatkamaan jauhoilla...kun sodat oli sodittu, ja suuret ikäluokat vyöryivät kaupunkeihin, tarviittiin halpaa ruokaa ruokkimaan lukemattomat tehdastyöläiset ja työläisten nälkäinen jälkikasvu...nykyaikainen Suomalainen makkara oli syntynyt. Nykyisin makkaramassaan sitten käytetään kaikki mitä koiranruokaan ei voida/uskalleta laittaa, kourallinen lisäaineita, aromivahventeita ja kaikkea muuta "hyvää", se onkin sitten siinä. Merkillä ei ole niin väliä, maku on kuitenkin sama.
Oikeastaan tarkoitukseni oli kirjoittaa pitkä juttu maailman pahuudesta, eineksien raaka-aineiden kammottavuudesta, viirupöllöjen pesien verovähennyskelvottomuudesta...ja vaikka mistä muusta. Sitten aukaisin telkkarin. Jamie Oliverin Ruokavallankumous pisti vannoutuneenkin ruokanatsin hiljaiseksi...jossain muualla on ruoka vielä kaameampaa moskaa kuin Suomessa. Amerikan koululaisille syötetään ammoniakilla marinoituja teurasjätteitä...ammoniakin tarkoitus on mureuttaa/hajoittaa liha, käsittelyn jälkeen tällä oikeasti koiran ruuaksi kelpaamattomalla "jauhelihalla" voidaan sitten jatkaa tavallista jauhelihaa...ammoniakkia ei tarvitsee ilmoittaa missään koska se ei päädy lopputuotteeseen, se kun huuhdotaan pois. Niin, lähes kaikki Yhdysvaltain kouluruuat pohjautuvat jauhelihaan; tacot, hampurilaiset, Slappy Joet sun muut on tehty tästä luovasti toteutetusta "jauhelihasta"...voittaa jo melkein meidän kotimaisen lihan kaltaisista (broilerin luut, sian nahka, aromivahventeet, luontaiset aromit, nesteen sitojat) tehdyt einekset. Oikeastaan en ole varma että kumpi näistä olikaan pahempaa, meidän vai heidän?
Meni taas itkemiseksi tämäkin kirjoittelu. Juttu koski makkaraa, itse tehtyä sellaista. Tein viikko sitten Ravintolapäivänä yhdeksi ruokalajiksi Yrttistä karitsaan ja hirveen pohjautuvaa makkaraa...tuotos oli hyvää, muuten en siitä kirjoittaisikaan.
Kaunista, niin kaunista.
Yrttinen karitsa&hirvimakkara
Jauha lihat kahteen kertaan.
Sotke kaikki ainekset sekaisin. Anna makustua muutama tunti. Virittele suoli lihamyllyn makkarasuppiloon...jep, viimeistään tässä vaiheessa mieleen tulee mieleen jotain muutakin kuin ruuan teko. Vedä suolen pää solmulle ja puhkaise siihen pieni reikä (ilma pääsee pois), syötä lihamyllyn avulla makkarusta suoleen. Muotoile sen kokoisia makkaroitaa kuin mieli tekee. Pistele hammastikulla 1-2 reikää per makkara.
Laita makkarat kylmään veteen...tässä kohtaa 10 litran kattilasta on huomattavaa hyötyä. Laita levy 2/3- teholle, kun ensimmäiset makkarat alkavat kohota pinnalle (vesi ei saa kiehua), ota makkarat pois ja jäähdytä ne nopeasti kylmällä vedellä.
Ruskista makkarat voissa miedolla lämmöllä, maltti on valttia. Mikäli et syö kaikkia makkaroita kerralla, voi ne pakastaa haudutuksen jälkeen.
Kaikki Sven Hasselinsa lukeneet tietävät Joseph Portan, kulinarismiin- kuten kaikkeen muuhunkin vakavasti suhtautuvan hahmon toisessa maailmansodassa. Kirjojen parasta antia on verbaaliakrobatian, sekä varsin joustavasti tulkitun historian lisäksi myös ruoka. Kuvaukset ruokalajeista saavat vanhan liiton keittiötä kunnioittavan kumartumaan ja toivomaan saavansa joskus maistaa niitä. Alban kyljykset, tryffeliporsas, siankyljellä ja paprikalla maustettu perunamuusi...ja kaikkein suurimpana houkutuksena, sianpotkaa ja hapankaalia. Ruoka joka on vielä taidettu kääntää väärin, kirjoissa se aina esiintyy nimellä Eisleben mit sauerkraut...en tiedä, voi olla että muistan väärin, olen väärässä tai sitten vain sekoilen muuten vain. Luultavasti kaikkea niitä. Kuitenkin, kun aikoinani tavasin Hasselia illan hämärtyessä, kaikki nämä ruuat olivat toinen toistaan houkuttelevampia...harmi etten omista vieläkään Saksalaista pistintä, Alban kyljyksiä tehdessä pippurit pitäisi murskata nimenomaan sillä, ei millään muulla. Boullebaisea tehdessä pitäisi puolestaan laulaa Unkarilaisia sadonkorjuulauluja, ainakin sillä hetkellä kun keittoon kaadetaan konjakkia, puolet siitä on luonnollisesti pitänyt juoda sitä ennen...
...niin, herättäkää minut haaveistani, tarkoitukseni oli kirjoittaa lyhyt resepti hapankaalin valmistuksesta. Tein tätä Joseph Portankin rakastamaa herkkua ensimmäistä kertaa, kokemus oli avartava mutta kuitenkin onnistunut. Pienessä kerrostalokolmiossa kannattaa projekti suunnitella loppuun asti ennen aloitusta, samaten valmistusastian tiiviyden tarkistamiseen kannattaa varata aikaa, mieluiten vaikka vuorokausi...suosittelen ämpärin täyttämistä vedellä jossa on mukana tölkillinen punajuurien säilöntälientä. Täytetty ämpäri nostetaan sanomalehden päälle vaikka kylpyhuoneessa. Mikäli sanomalehdelle ilmaantuu pisaran puolikastakaan väriä jota ei siihen kuuluisi, suosittelen vaihtamaan ämpärin toiseen- ja taas tarkistamaan sen tiiviyden. Itse en sitä tehnyt, käytin kaupasta ostettua muovista seitsemän litran ämpäriä joka oli näennäisen vesitiivis. Ämpäri kuitenkin vuosi muutaman tipan vuorokaudessa...ja kotiintulo oli ikimuistettava viikonlopun poissaolon jälkeen. Arvasitten ihan oiken, kaalin hapattamista voidaan verrata kemialliseen sodankäyntiin. Muuten hapankaalin valmistus on hyvin yksinkertaista, jos astia on puhdas, ei mikään ainakaan periaatteessa voi epäonnistua...sanon tämän sitten yhden ja ainoan kerran tuomalla varmuudella.
Hapattamisen aloitus. Huomaa käsipainojen hyötykäyttö, luultavasti 10 kiloa vähempikin riittäisi.
Melkein valmista tavaraa. Astian vaihto, hermot ja jeesusteippi loppuivat kesken ämpäriä paikkaillessa.
Valkosipuli-chilihapankaali
Poista juuren puinen osa. Silppua kaali. Nuiji, moukaroi tai hakkaa kaalin rakenne rikki pienissä erissä. Asiaa auttaa jos olet jostain syystä raivoissasi...omasta mielestäni paras keino toimenpiteen suorittamiseen on ihan puhdas hakkaaminen nyrkeillä, silloin sopiva erä on on n. 1.5 kiloa kerralla. Muilla konsteilla määrä on erässä pienempi. Kaali on sopivaa kun siitä irtoaa puristettaessa heposti nestettä.
Sekoita ainekset murskatun kaalin sekaan. Painele massa mahdollisimman tiiviiksi, nestepinnan pitäisi peittää seos. Jos nestettä ei kaikesta huolimatta tunnu irtoavan, voit lisätä sekaan keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Laita jotain raskasta painoksi. Painoja pitää olla ainakin muutama kilo.
Peitä astia tiiviisti kelmulla. Laita sitten kelmua vielä lisää, laita vielä teippiäkin. Sijoita ämpäri 2-3 päiväksi hieman huoneenlämpöä lämpimämpään paikkaan, esim. patterin viereen. Sen ämpärin siirretään hieman huoneenlämpöä viileämpään, varastoon tai muuhun vastaavaan...ainoa paikka minkä omasta osakkeestani löysin oli saunan lattia. En tiedä mitä tapahtuu jos ämpäri on pelkästään huoneenlämmössä. Älä kuitenkaan jätä ämpäriä minnekään mitä et voi puhdistaa vedellä ja voimakkaalla pesuaineella.
Aikaa hapattamiseen menee 2-3 viikkoa. Viikon jälkeen paketin voi aukaista, sekoittaa, tiivistää ja peittää uudelleen. Omani oli valmista kahdessa ja puolessa viikossa. Chiliä ja valkosipulia voi laittaa enemmänkin mitä ohjeessa on. Tarjosin hapankaalta kymmenelle "maallikolle", kukaan ei makua liian voimakkaasti moittinut.
Lauantaina vietetään ties kuinka monennen kerran kansainvälistä Ravintolapäivää. Päivän ideanahan on se, että kuka tahansa voi perustaa Ravintolan melkein minne tahansa. Kuulin itse ensimmäisen kerran tapahtumasta kait viime keväänä...ja arvatkaa kahdesti onko Perä-Pohjolassa mitään tapahtumaan liittyvää? No ei sinne päinkään, oman galluppini, jonka virhemarginaali on kohtuullinen, noin 15.27% Kemiläisistä tietää mitä päivä tarkoittaa. Se selittääkin ettei kukaan ole tapahtumaa tänne vielä rantauttanut...kait, toinen vaihtoehto on tietysti se, että Perä-Pohjolaiset on homeperseitä, laiskoja tai jotain muuta.
Siitä se ajatus sitten lähti, jos jokainen voi olla oman elämänsä Master Chef- miksei myös ravintoloitsija? En minäkään tiennyt kysymykseen vastausta, ainoa vastaus minkä keksin oli Pieni Piilo-Bistro. Olen aina halunnut omistaa Bistron, sellaisen pienen, jossa on intiimi tunnelma ja seinällä Katri Helena, pari pääkalloa ja paljon teräviä veitsiä. Sellainen on siis Piilo Bistro, takuulla uniikein paikka tällä puolen napapiiriä.
Tarjonta pohjautuu itse tehtyihin makkaroihin, hapankaaliin ja Suomalaiseen, juureen leivottuun ruisleipään. Juontajana tilaisuudessa toimii Monty Python lentävine sirkuksineen.
Menu, kattaukset non-stop:
- juureen leivottua ruisleipää
- valkosipulista hapankaalta
- yrttistä lammasmakkaraa
- currywurstia
Koko menu 5 euroa/omantunnon mukaan. Maksuvälineeksi käyvät myös oravannahkat, punaviinipullot ja hyvät tummat oluet.
- talon vesi ja mehu sisältyy menun hintaan.
Omien ruokajuomien tuominen kotuuden rajoissa sallittua.
Bistron pienuudesta johtuen toivomme asiakkaiden ennakkoilmoittautuvan, tarkemman osoitteen ja laskeutumisohjeet saat varausvahvistuksen yhteydessä. Tarkemmat ohjeet, löytyvät alla olevan linkin takaa.
Pieni Piilo-Bistro Ravintolapäivän sivuilla.
Pieni Piilo-Bistro Facebookissa.
Ja vielä...Kemissä on myös toinen Ravintolapäivänä auki oleva pop-up ravintola; Kemingrad. Rakas kilpailija suuntautuu idän makuihin...oma ravintolammehan kunnioittaa lähinnä nahkahousuja ja edelwais-lakkeja. Lauantaina tiedossa onkin ultimaalinen jännitysnäytelmä idän- ja lännen taistellessa nälkäisten sieluista!
Voisin kirjoittaa kymmenen sivun esseen chili con carnen historiasta, voisin myös omistaa elämästäni kymmenen vuotta etsimällä sitä oikeaa ja alkuperäistä chili con carnen reseptiä...ensimmäisessä tapauksessa luultavasti vain tuhlaisin aikaani, ainoana hyötynä Yhdysvaltain historian tietämyksen lisääntyminen. Jälkimmäisessä tapauksessa kymmenen vuotta elämästäni kuluisi nautinnollisesti, tuloksia tuottamatta. Ei chili con carnesta ole olemassa mitään ainutta ja oikeaa reseptiä...veikkaisin reseptin keksimisen menneen niin, että pataan heitettiin kaikkea mitä talosta löytyi...papuja, kuivattua lihaa, chiliä ja tomaattia, vettä liemeksi niin paljon kuin talossa oli ruokailijoita. Chili con carnella ei kuitenkaan ole mitään tekemistä Suomalaisissa ruokaloissa tarjottavilla jauhelihakastikkeilla, niillä jotka on maustettu tomaattipyreellä ja pavuilla.
Vuosi sitten ollessani Mississipissä työmatkalla, jututin paikallisia Chili con carnen syvimmästä olemuksesta. Niin, onneksi osa ihmettelystäni hukkui kielimuuriin (ps. ne jotka luulevat Yhdyvalloissa puhuttavan englantia kaikkialla ovat väärässä...kouluenglannista on yhtä paljon hyötyä kuin sivistyssanakirjasta Raumalla)- chili on jotain samaa kuin pyttipannu meillä, ei siihen ole yhtä ja oikeaa reseptiä. Chili con carne on kuitenkin lusikkaruokaa, sen pitäisi olla hieman löysää, sama juttu kuin gumbossakin...jos lientä sattuu olemaan tavallista vähemmän, on se vain merkki hyvistä ajoista, ei mistään muusta.
Omat kokemukseni chilistä perustuvat pitkälti Hwy 145 varrella, Brooksvillessä sijaitsevaan Ole Country Bakeryyn. Paikan omistavat Mennoniittojen yhteisö, Mennoniitot ovat kärjistäen Yhdyvaltain amishien ja meidän lestadiolaisten ristisiitos. Ihmiset elävät yksinkertaista elämää, naiset pitävät käytännössä samanlaisia ruutumekkoja, nuutturaa ja ovat aina raskaana. Miehet puolestaan ovat kuin suoraan Keskiyön Cowboyn Joen kopioita, sillä erotuksella että tuskin uskaltavat jumalan pelosta peilata itseään pelistä...olin oikeastaan aikeissa kertoa että paikan henkilökunta on sympaattista, kuin suoraan Joulupukin pajalta karanneita. Vanhemmat mummelit olivat suorastaan sympaattisia, nuoremmat puolestaan hihittelivät ja katselivat alta kulmain outoa, kaljua ja tatuoitua äijää, joka puolentoista kuukauden ajan kävi melkein päivittäin syömässä lounaalla puolikkaan pastrami- tai kalkkuna sandwichin ja pienen chilin. Muistelen vieläkin noita aikoja kaiholla, varsinkin valinnan helppoutta...mitään muutakaan ei 30 mailin säteellä ollut tarjolla.
Niin ja se chili...Olen chili oli jauhelihasta, ruskeista pavuista, tomaatista ja anchosta ja/tai chipotlesta tehtyä keittoa. Satunnaisesti jauheliha oli korvattu myös kanalla, riisiä oli joskus muttei aina, vihanneksia keitossa oli vaihtelevasti. Luulen että keittoon laitettiin sen aamuiset, vihannespenkkien harvennuksesta mukaan lähteneet kasvikset. Maultaan keitto oli aina voimakasta, valkosipulia ja chiliä ei oltu säästelty. Oma chilini ei tällä kertaa ollut Olen lounas-chilin kaltainen, pikemminkin paksua papupataa, makumaailma oli kuitenkin sitä mitä pitääkin...en tiedä oliko aidossa ja alkuperäisessä versiossa korianteria, tuskin, omaan broileriversiooni se kuitenkin kuuluu.
On se hyvää.
Chili con pollo
Lisää kaikki ainekset pataan ja sekoita, laita broilerin koivet päällimmäiseksi. Kypsennä uunissa 200C/1 tunti. Perkaa koivet lihoista. Lisää lihat takaisin pataan ja hauduta vielä kannen alle 150C/1h. Ruokaa ei kaipaa erillistä lisäkettä, Amerikkalaiseen tapaan lisukkeena pitäisi olla muutama miedosti suolattu vehnäkeksi, sellaisia mitä Joe pummaa Keskiyön Comboyssa kahvillassa leikkirotalla leikkivältä naiselta.
Yksinkertainen on kaunista, ainakin joskus, ei kuitenkaan aina. Arjen keskellä tulee joskus kuitenkin keksittyä sovelluksia tutuista ruoka-aineista joita ei suunnittelemalla saisi välttämättä koskaan aikaiseksi...ideana jossa kaikki kaapissa oleva kipataan pannulle ja sen jälkeen aletaan ihmettelemään ruualle nimeä...
...tämä ei ole sentään sellainen ruoka.Tiesin jo pannuja levylle laittaessa tekeväni Pinaatti-tomaatti-sieniomeletin. Nimi oli vain niin pitkä etten jaksanut otsikkoon laittaa, hyvän otsikkotilan tuhlausta. Ruoka on itsessään (kait) omeletin peruskaavaa noudattava, paistetaan löysä munakas toiselta puolen, kaadetaan kypsät täytteet ja taitetaan omeletti umpeen...saa jäädä sisältä löysäksi. Helppo, nopeaa, sovellettavissa mille tahansa aineksille.
Koiranoksennus? Noup, Omelette aux épinards, aux tomates et aux champignons- ettäs tiedätte. Tiedän muuten itsekin, että kuva on hanurista. Blogia ei ole pakko lukea, pidätän itselläni täyden oikeuden vastata blogini sisällön laadusta tai laaduttomuudesta...enkä ota ainuttakaan parannusehdotusta vastaan ainakaan kuvien laatuun liittyen.
Omeletti kaikella hyvällä
Vatkaa munat ja kermaa. Lisää suola ja pippuria. Kuumenna pannu 50% teholle, sulata voi ja lisää munaseos. Sekoita lastalla rauhallisesti kunnes omeletti alkaa hyytymään. Pienennä lämpöä ja kypsennä omelettia niin että pinta hyytyy ja pohja pysyy juuru ja juuri kasassa.
Täyte:
Ruskista kaikki ainekset kevyesti, lisää kerma ja kiehauta, keitä kerma nopeasti kasaan. Lisää täyte omeletin toiselle puolelle, taita toinen puoli kanneksi.
Kuvitelkaa mielessänne syvä hiljaisuus, keittiön ikkunoista paistava syksyinen aurinko, pölyhiukkaset jotka leijailevat olohohuoneessa, valkoinen keittiön pöytä, pöytä jolla on musta lautanen. Lautasella on sienirisottoa, maistettuanne sitä tiedätte sen olevan täydellistä. Hieman valuvaa, aavistuksen napakkaa, maultaan sopivasti riistainen, yhtäaikaa pehmeä mutta kuitenkin vahva. Riistan aromi ja sienet, kerma ja parmesaani...täydellistä.
Tällaiset hetket ovat kotikulinaristin onnen hetkiä, pieniä sellaisia, hetkiä joiden jälkeen tietää olevansa oikealla tiellä.
Sorry boys, risotto loppui ennen kuvausta.
Kanttarelli(teeri)risotto
Halkaise teeri kahtia esim. kalasaksilla. Laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä teertä 2-3 tuntia puoliksi kannella peitettynä, poista lihat liemestä. Lientä pitäisi olla jäljellä n. 7 dl- mikäli sitä on enemmän, voit keittää liemen kokoon. Siivilöi liemi. Puhdista luut lihoista, syö täkkälihat samantien (kokin oikeudella tietysti), loput lihat voit säästää myöhempää käyttöä varten...risottoon käytetään pelkästään liemi.
Sulata voi ja kuullota sipuli siinä. Lisää valkosipuli, riisi, sienet ja pippuri. Kuullota kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi. Lisää 2dl lientä ja anna liemen imeytyä riisiin. Lisää tämän jälkeen lientä pienissä erissä samalla sekoittaen. Kun riisit ovat lähes kypsiä niin lisää kerma. Valmiin risoton pitää olla tahmaista ja hieman valuvaa. Ripottele valmiin risoton päälle parmesaania ja nauti vaikkapa salaatin kera.
Lientä keitettäessä voit korvata valkoviinietikan ja osan vedestä valkoviinillä, tulos on itse asiassa silloin parempi. Itse en sitä tehnyt koska omassa taloudessani vajaat viinipullot ovat tuntematon käsite, ainakin silloin jos lasillinen valkoviiniä pitäisi säästää viikonlopulta keskiviikon risottoon.
Khachupuri on Suomalaisittain vaikeasti lausuttavasta nimestään huolimatta yksinkertainen leipomus Kaukasiasta. Khachupurista on olemassa lukematon määrä reseptejä...puolen tunnin googlailun jälkeen reseptit jakaantuvat mielestäni kolmeen eri luokkaan; hiivalla nostatettuun leipään, avopiiraaseen jonka taikina on jogurtti- tai hapankerma pohjainen, tai em. perustaiseen taikinaan joka leivotaan käytännössä suureksi pasteijaksi. Näin siis omasta mielestäni, mikäli tätä juttua lukee joku Georgialainen, tai joku muu idästä päin oleva ihminen joka tuntee Khachupurin syvällisen olemuksen paremmin, niin otan mielelläni vinkkejä vastaan.
Khachupuri on kaikissa muodoissaan kaikkea muuta kuin kevyt leipomus, leipomuksen nimeäminen "leiväksi" kertoo jo jotain Kaukasuslaisesta huumorintajusta tai suhtautumisesta kolesteroliin...molemmat kun ovat kohtuullisen korkeat.Itse asiassa Khachupuria syödessä ei tarvitse lainkaan ihmetellä vanhan Georgialaisen viisauden alkuperää; "Mies ilman mahaa on kuin taivas ilman tähtiä". Sen siivittämänä kohti keittiötä...
Megalomaaninen piirakka...
Täytetty Khachupuri
Sekoita kaikki pehmeät ainekset. Sekoita sooda jauhoihin. Lisää jauhot pienissä erissä muiden ainsesten joukkoon. Anna taikanan levätä muutama minuutti (lue: uunin lämpeämisen ajan).
Täyte:
Sekoita kaikki täytteen ainekset. Taputtele taikina leivinpaperin päälle tasaiseksi levyksi, paksuutena n. 3 mm. Levitä täyte puolelle levystä, tämän jälkeen taita taita tyhjä puoli levystä täytteen päälle. Painele reunat esim. haarukalla hyvin kiinni. Voitele kananmunalla. Paista 200C/20min.
Rakkaalla lapsella on monta tekotapaa. Osa pitää sen teosta perinteisesti- lähetyssaarnaajien suosimalla tavalla, osa piristää tekoa ehkä ranskalaisella suuntauksella, saattaapa jotkut heittäytyä hurjaksi ja tehdä sen jollain aiemmin kokemattomalla tavallakin...hetkinen, nyt meni blogit sekaisin. Jutun alku ei kyllä karjalanpaistin valmistusta koskenut...
...älkää antako jutun virheellisen markkinoinnin kuitenkaan pilata mielenkiintoanne. Karjalanpaistikin voidaan valmistaa monella eri tapaa, jopa erilaisista lihoista- puhumattakaan lajista. Suuresti kunnioittamani Jaakko Raholan mukaan karjalanpaisti on alunperin tehty pelkästään sianlihasta, arkiversiossa sitä on jatkettu myös kasviksilla. Jossain vaiheessa ruuan historiaa reseptiin ilmaantui myös nautaa ja ehkä lammastakin. Itse veikkaisin tämän tapahtuneen nälän sanelemana seurauksena, kautta aikain ihmiset ovat syöneet kaikkea minkä ovat kiinni saaneet. Tästä johtuen on ollut luontevaa tehdä pataruokaa siitä mitä käsillä on ollut...ei ole kuitenkaan kauaa aikaa siitä kun nykyisen kaltainen raaka-ainevarasto, eli supermarketteihin pohjautuva järjestelmä oli tyystin tuntematon. Nyt kun sain jutun käänettyä (jälleen kerran) suosikki-inhokkiini eli valmiiksi pakattuun lihaan, on ihan pakko sanoa pari sanaa siitäkin. Kaupoissa myydään yleisesti valmiiksi pakattua "karjalanpaistilihaa"...mitä ihmettä se on? Missä kohdassa elukkaa on sellainen kohta? Voin olla hieman yksinkertainen, tylsä, jopa typeräkin, en kuitenkaan tiedä yhtään eläintä josta sellaista ruhon osaa löytyisi. Itse haluan ainakin ostaa lihani lapana, niskana, kylkenä- selkeällä nimellä josta samalla selviää ruhon osa josta liha on peräisin. Pidätän itselläni oikeuden päättää kuhunkin ruokaan sopivimman raaka-aineen.
Toivonkohan liikoja? Miksi tietämättömyyttä pidetään ruuanvalmistuksessa nykyisin hyveenä? Miksi ihmisten oletetaan olevan idiootteja ostaessaan ruokaa?"Mutku se kastikeliha on niin kätevää...". Ihan varmasti on, varsinkin einestehtaan johtajan mielestä, taas saatiin yksi tuote lisää ihmisille jotka ovat kovaa vauhtia luomassa itsestään uutta uusavuttomien kulutusryhmää jotka eivät edes halua tietää syömästää ruuasta mitään. Välillä (lue: 95% ajasta) tuntuu että kaikkien Suomalaisten oletetaan jo kuuluvan tähän ryhmään. Suuntaus on luultavasti kovasti elintarviketeollisuuden mieleen, tällaista kuluttajaryhmää on helppo ohjailla. Tällainen kuluttajaryhmä ei sitäpaitsi osaa enää edes vaatia ostamaltaan ruualta laatua, he ovat täysin tyytyväisiä siihen tuotetarjontaan jonka elintarviketeollisuus tehokkuutensa ja tuottavuutensa nimissä katsovat rahvaalle riittävän.
Karjalanpaisti ala Paahtaja
Laita kylmälle pannulle puolet sianlihasta. Sulata lihasta rasvaa niin että paistinpannun pohja peittyy ja ruskista siivut alustavasti siinä. Poista sianliha pannulta.
Kuumenna pannu erittäin kuumaksi. Ruskista karitsanliha nopeasti ja nosta se pataan. Huuhtele pannu tilkalla vettä. Lisää loput raa'asta sianlihasta ja toimi äskeisen kaltaisesti hirven lihan suhteen. Silppua sianliha, ruskista se yhdessä sipulin kanssa, ruskista jälleen pannu vedellä. Laita kaikki ainekset pataan, kaada lihaliemi sekaan ja sekoita. Nestettä pitäisi olla niin että lihat juuri ja juuri peittyvät.
Kypsennä 150C/4h kannen alla. Sekoita välillä ja lisää vettä niin että lihat eivät pääse kuivumaan.
Valmis karjalanpaisti on mureaa, sellaista että liha on jo osaksi hajonnut. Lientä pitäisi olla padan pohjalla, lihat eivät saisi kuitenkaan varsinaisesti siinä uida. Lisukkeeksi meni tällä kertaa keitettyjä ohrasuurimoita, myös puikulaperunat ovat loistava vaihtoehto.
Olen pitkään vierastanut Tarte Tatinia, syystä jota en oikein tiedä. Jos tarkkoja ollaan niin olen vierastanut kaikkia ruokalajeja/leipomuksia joiden asema on jotain ikonin ja mooseksen kolmannen kirjan luokkaa, ruokia jotka ovat olleet klassikoita jo ennen ensimmäistä maailmansotaa, ruokia jotka eivät anna tekijälleen liiemmälti taiteellisia vapauksia. Niin, Tatinin ei tee tähän poikkeusta, olen pitänyt sitä yhtenä Ranskalaisen keittiön keekoiluista jossa on hienoa ainoastaan nimi, peruskauraa jonka Ranskalaiset nyt ovat vain saaneet päähänsä tarjota pikkurilli pystyssä ja ohuet viikset ylöspäin pyöräytettynä...jotain sellaista mikä ei rehdilli ugrille sovi edes sunnuntain hiljaisina hetkeinä.
Onneksi mielipiteitänsä voi vaihtaa, tai sitten olen hourahtanut ja menettänyt aatteeni luovaan ruuanlaittoon jossa reseptien osa on olla lähinnä kuriositeetteja joita pitää välttää kaikin mahdolllisin keinoin. Puolustuksekseni täytyy heti todeta ettet Tarte Tatin ole sieltä pahimmasta päästä...omenat, tässä tapauksessa päärynyt, kypsennetään karamellisoidussa sokerissa ja voissa, kypsennetään uunissa murutaikina kannella. Kypsennyksen jälkeen koko komeus vain kiepautetaan ympäri ja torttu onkin valmis. Paiston aikainen kansi onkin nyt pohja...yksinkertaista rakas Watson.
Torttua tehdessä tuli mieleen ajatus soveltaa ohjetta hyytelökakun muodossa...eli pohjana olisi perus keksitaikina, täyte hyytelöitäisiin liivatteella ja ylimmäiseksi kerrokseksi jotain kermaista tai vaikka mascarponevaahtoa. Täytyy kokeilla joskus kun tekee taas Tatinia mieli.
Vie kielen mennessään.
Tarte Tatin päärynöistä ja konjakkikermavaahtoa
Täyte:
Kuori ja siivuta päärynät. Sulata sokeri ja voi, anna karamellisoitua. Lisää päärynän palat ja kypsennä kannella peitettynä miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Kun päärynät ovat kypsyneet, kaada ylimääräinen neste pois (itseni tämä yllätti), päärynäiden seassa saa olla nestettä, ei kuitenkaan enempää mitä päärynöitä.
Kuumenna konjakki lievästi höytyäväksi, sytytä se tuleen ja kaada päärynöiden päälle.
Taikina:
Sekoita kaikki ainekset nopeasti keskenään. Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja taputtele se suurinpiirtein irtopohjavuoan kokoiseksi. Anna taikinan jähmettyä päärynäiden kypsymisen ajan jääkaapissa.
Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Kaada päärynäseos vuokaan. Taputtele taikina huolellisesti päärynöiden päälle. Kypsennä 200C/3o minuuttia.
Konjakkikermavaahto
Vaahdota kerma. Lisää sokeri ja konjakki. Tarjoa tortun kanssa.
Kaikki nykyajan kello-neljän kokit tietävät lihaliemikuutiot, nämä natriumglutamaatilla ja väriaineilla kyllästetyt nopat joita käyttämällä saa ruuasta kuin ruuasta täsmälleen saman makuista kuin edeltäjänsä. Entisvanhaan, silloin kun ruoka oli kortilla ja aikamerkki tuotiin kerran viikossa postiautolla, oli lihasta käytettävä kaikki mahdollinen. Toisaalta raaka-aineita oli murto-osa nykyisestä, maku piti saada aikaan vähistä aineksista, ruuan luovuus perustui kokin ahkeruuteen ja etukäteen tehtäviin valmisteluihin. Muistan jostain lukeneeni, joko Larousse gastronomiquesta tai jostain Jussi Talven kirjoittamasta opuksesta, että Ranskalainen keittiötaito perustuu nimenomaan niukkojen raaka-aineiden monipuoliseen hyödyntämiseen...jokainen osa elukasta oli käytettävä hyväksi, samalla kehittyi myös taito valmistaa monipuolista ruokaa vähistä raaka-aineista. Esimerkin vuoksi mm. Brasiliassa, jossa raaka-aineita on tarjolla lukematon määrä Eurooppalaisiin verrattuna, ei ruuissa ole lainkaan ruokalajien monimuotoisuutta, puhumattakaan vaihtelua tekotavoissa tai maustamisessa...liha paistetaan ja kasvikset keitetään, riippumatta lihan laadusta tai kasvisten lajista- muita valmistusmetodeja ei juurikaan ole.
Yksi Koraaniin verrattava tiiliskivi on Jenny Åkersrömin: Suuri keittokirja, vuodelta 1939. Jos hätä on suuri niin käännyn ennemmin Jennyn kuin googlen puoleen. En kuitenkaan väitä että aikana ennen Kekkosta olisi tiedetty ruuanlaitosta enemmän kuin nykyään, silloin kuitenkin hyvän ruuan valmistaminen oli vaikeampaa kuin nykyisin...ruoka piti oikeasti osata valmistaa, tilannetta ei voinut pelastaa heittämällä aineksia wokkiin ja nimeämällä ruokaa joksikin minkä merkitystä kukaan ei oikeasti tiedä.
"Lihaliemi on keittotaidon a ja o. Se on kaikkien hienojen keittojen ja useiden kastikkeiden perustus". Näin sanoi siis Jenny reilun 70-vuotta sitten. Jenny muuten neuvoo keittämään lihalientä vähintään 18 tuntia, mielellään kuitenkin vuorokauden. Itse jouduin aikaa lyhentämään 10 tuntiin, en uskaltanut jättää kattilaa yöksi porisemaan kun samalla itse nukuin kuumehorkassa. Liemi on väkevää tuollakin keittoajalla. Nykyaikaiset keittokirjat muuten neuvovat vastaavaksi ajaksi 3-4 tuntia, en tiedä onko lihan rakenne muuttunut vai mistä on kyse, Jenny 18 tuntia kuulostaa kuitenkin huomattavsti vakuuttavammalta kuin nykyiset pikaversiot. 10 tunnin keittoaika riittää kuitenkin siihen että kattilaan laitettua karitsan päätä ei enää löytynyt, jotain omituisia luun paloja liemestä vielä löytyi, kaikki ohuemmat luut olivat kuitenkin lähes sulaneet liemeen.
Lihalientä tulee yleensä keitettyä samassa yhteydessä kun puhdistan isoa määrää lihaa, tästä johtuen liemeni ovat yleensä hirvestä, porosta tai lampaasta peräisin. Tälläkin kertaa paloittelin pakastimeen etukäteen raakapaloitellun karitsan. Elopainoltaan noin 17 kilon elukan. Käyn lihat lävitse ja erottelen sen paisteihin, fileisiin ja patalihoihin. Kuvelihoista, kyljistä, kintuista, niskasta ja muista epämääärisen ruhon osista teen jauhelihaa. Lopuista, etupäässä luista ja kalvoista tulee sitten liemi.
Kaikki mitä Karitsasta jäi jäljelle...
Lihaliemi karitsasta
Lihaliemen keittelyyn kannattaa varustautua sijoittamalla kunnolliseen 10 litran kattilaan.
Kiehauta liemiainekset. Ensimmäisen 30 minuutin aikana pinnalle kertyy vaahtoa, poista se mahdollisimman huolellisesti, vaahto tekee liemestä muuten sameaa ja muutenkin ikävän näköistä. Keitos ei saa varsinaisesti kiehua, lievä poreilu riittää ja on makujen irroittamiseen kaikkein paras vaihtoehto.
Keittele lientä 10-20 tuntia. Poista luut liemestä ja siivilöi liemi. Anna liemen seistä yön yli. Rasva kertyy liemen pinnalle josta se on helppo poistaa. Pakasta liemi haluamasi kokoisissa annoksissa.
Skotlanti- ja Skotlantilaisten tapa valmistaa ruokaa ei välttämättä ole kaikkein ensimmäisiä mieleen juolahtavia haluttaessa todistaa omaa pätevyyttään itselleen omituisen raaka-aineen parissa. Itse ainakin olen sen mieltänyt Brittikeittiön jatkeeksi, keittiösuuntauksen jossa HP-kastikkeen on tarkoitus peittää ruuan maku...Ennen viime viikonloppua en edes tiennyt Skottilaisesta keittiöstä muuta kuin haggiksen- ruuan jonka valmistus luultavasti tulee jäämään pelkäksi haaveeksi. Niin paljoa huumorintajua en omista että viitsisin lähteä kyselemään lampaan mahalaukun perään...ilman sitä ei haggista voi valmistaa. Periaatteessa kait mahalaukun voisi korvata pelkällä paistopussilla...ei se haggista kuitenkkaan silloin olisi...juttu ei kuitenkaan koskenut haggista. Juttu koski kotimaista Teertä, lintua satuin saamaan käsiini, kuolleen sellaisen ja vielä valmiiksi kynityn...
...en ole aiemmin valmistanut mitään riistalintua. En muista edes nähneeni elävää Teertä kuin korkeintaan Ranuan eläinpuistossa, syötäväksi ne kuitenkin ovat tarkoitettuja, ei kait niitä huvikseenkaan ammuttaisi? Sattuman oikusta eksyin selailemaan Skotlantilaisen metsästäjäseuran reseptejä, sivuilla esitellyillä ruuilla oli kaikilla yhdistävänä tekijänä Wiski, ruuanlaitto kun aloitettiin kaikissa avaamalla pullo ja ottamalla reilu napanteri neuvoa-antavaksi. Ei mikään huono diili, kaikissa resepteissä myöskin wiskiä käytettiin reilulla kädellä ruuassakin. Missään ei erikseen mainittu, luulen kuitenkin ettei pataan kannata parasta single malttia kaataa, jokin epämääräinen blenddikin menee...oikeastaan suosittelenkin sellaista käyttämään.
Sinänsä teeriviillokki onistui hyvin, liha oli hyvää ja wiski toimi hyvin mustaherukkahyytelön kanssa - kumpikaan vahvoista aromeista ei ollut liian dominoiva, teeren riistaisuuskin pääsi hyvin esille.
Valurauta kunniaan.
Wiskinen teeriviillokki
Paloittele teeri neljään osaan. Hiero lihan pintaan mausteet ja suola. Anna maustua yön yli jääkaapissa,
Sulata pekonin rasva. Ruskista rasvassa sipulit ja valkosipuli. Poista sipulit padasta. Ruskista teeren palat pekonin rasvassa. Lisää Sipulit takaisin pataan.
Lisää loput ainekset pataan. Lisää vettä niin että teeren lihat juuri ja juuri peittyvät. Keittele 90 minuuttia. Poista lihat ja porkkana padasta. Puhdista liha luista ja keitä samalla liemi kasaan. Jyrää liemi tasaiseksi.
Lisää kerma ja lihat pataan. Kiehauta ja lisää Maizenaa tarvittava määrä, kastikkeen pitäisi olla sakeaa. Pidä porkkkanat lämpimänä mutta tarjoile ne erillään. Lisukkeeksi menee melkein mikäm tahansa.
