Olen periaatteessa aina ollut ns. "crosskitcheniä" vastaan. En pidä siitä että tutuhko ruoka pilataan sillä että siihen lisätään raaka-aineita jotka eivät siihen kuulu. Näin siis periaatteessa. Kammo tämänkaltaisiin ruokiin taitaa olla peräisin opiskeluajoilta ja Tekun ruokalasta. Ruokala oli erikoistunut yleisesti tunnettujen, ulkomaalaisten ruokalajien pilaamiseen tai paremminkin niiden nimen synnyttävän mielikuvan väärinkäyttöön. Samaan ilmiöön törmään nykyisin lähes viikottain erilaisissa työpaikkaruokaloissa, basilikalla maustettua uuniseitiä kutsutaan "Välimeren kalaksi", tavallista jauhelihakastiketta jonka seassa on muutama kidenypapu nimitetään "Chili con carneeksi"...jne. Lista olisi loputun jos vain tuota haluaisin jatkaa.Ymmärrän kyllä etteivät ruokaloiden emännät tahallaan tee omituiselta kuulostavia ruokia. Uskoisin että kaiken tarkoituksena on tehdä monipuolista ruokaa mahdollisimman kustannustehokkaasti ja niin, asiakkaat tulisivat sinne toistekin.

Toinen ruokalajien tyylisuunta jonka olemassaoloa olen usein miettinyt- on raaka-aineiden ns. uusiokäyttö. Ananaksen käyttö pitsassa, valkosipuli pronkäristyksessä, pastakastikkeen teko hirvenlihasta, poron wokkaus, intialaisen ruuan teko naudanlihasta, kuskus ja sikanautajauheliha...tätäkin listaa voisi jatkaa loputtomiin. Mutta entäpä sitten maustaminen...voiko poronkäristykseen käyttää muita mausteita kuin suolaa? Saako wokkiin laittaa habaneroa koska kyse on Karibialaisesta chililajikkeesta? Voiko Lasagnekastikkeen maustamiseen käyttää sweetchilikastiketta jos sillä saa hunajan, paprikan ja ripauksen chiliä yhdellä kertaa? Voiko kuivalihaa tehdä naudanlihasta?

Asiaa ei tee helpoksi sekään että pidän itse mausteisesta ruuasta. Pidän kylläkin myös perinneruuista- niistä "oikeista" sellaisista. Pidän lisäksi myös uusien ruokalajien keksimisestä ja niiden yhdistelemisestä, luen kohtuullisen paljon erilaisia reseptejä ja tuleepa niitä kerättyäkin, en kuitenkaan koskaan tee ruokaa suoraan reseptin perusteella. Useimmiten sitten omat ruokani (yllätys yllätys) ovatkin tätä paljon parjaamaani crosskitcheniä. Olen ajautunut lähes epätoivon partaalle etiikan suhteen jolla selittäsin itselleni sen, että hirvenlihasta tehty Taboulleh maistuu mielestäni paremmalta kuin alkuperäisen ohjeen mukaisesti tehty. Poikani suosikkiruoan, kalakeiton raaka-aineena käytän nykyisin Pangasiusta- ruoka on muutoin aikalailla perinteinen kalakeitto. Chipotlea, savustettua jalapeñoa tyrkkään nykyisin kaikkiin mahdollisiin ruokiin...samaten kuin myös kaprista ja aurinkokuivattua tomaattiakin. Oi voi...kylläpä ruuan laitosta yht'äkkiä tulikin vaikeaa. 

Mutta, oli mulla asiaakin...pakasteessa on nyt parin viikon ajan kummitellut pätkä poron vasan sisäfilettä. Heti alusta lähtien olen tiennyt tekeväni siitä riimiporoa tai sitten carpacciota...nyt päädyin carpaccioon ihan valmistusajasta johtuen. Riimilihan valmistus kestää 1-2 päivää, carpaccion 30-60 minuuttia. Kysymys kuuluukin...kumpaa tekisin kun lauantai-iltapalan näkkärin päälle kun pitäisi keksiä jotain hyvää. Ai niin, miten vuodatus jolla aloitin juttuni liittyy aiheena olevaan reseptiin? No katsokaa raaka-aineita ja miettikääpä sitä.

Porocarpaccio

  • 80g poron vasan sisäfilettä
  • 1/2 dl oliiviöljyä
  • 1 tl tummaa balsamicoa
  • 1 tl hunajaa
  • 1/2 tl chipotlejauhetta
  • 1 tl kuivattua rosmariiniä
  • 1 tl suolaa

Ota jäässä oleva sisäfile sulamaan huoneenlämpöön. Sekoita loput ainekset kastikkeeksi. Kun file on ollut huoneenlämmössä n. 30 minuuttia, pitäisi sen olla sopivan kohmeinen siivutettavaksi. Siivuta sisäfile mahdollisimman ohuiksi siivuiksi TERÄVÄLLÄ veitsellä. Jos sanon että siivujen pitäisi olla paperin ohuita- en yhtään liioittele. Jos siivuista tulee liian paksuja niin voit painella ne ohueksi veitsen lappeella. Asettele siivutettu liha lautaselle. Voitele liha kastikkeella tasaisesti. Kääri lautanen kelmuun ja anna lihan maustua jääkaapissa puolisen tuntia.

Kaikki ovat varmasti viimeistään tässä vaiheessa huomanneet että liha on edelleen rakaa...ja raakana se tulee pysymäänkin, sitä ei kypsennetä. Poron- ja etenkin vasan sisäfile on niin mureaa ettei kypsennysta tarvita, tai paremminmkin voisi sanoa että kypsennys vain pilaisi lihan. Niin, tätä ei muuten saa sitten tehdä tuoreesta lihasta. Lihan pakastaminen tarvitaan jo senkin takia että lihan mikrobitoiminta loppuu, eli lihasta tulee turvallista syödä. Jos raa'an lihan syöminen kuvottaa niin ainahan voi vain kuvitella että se on kypsennettyä- ei sitä mausta oikeasti huomaa.

Carpaccio on omasta mielestäni parhaimmillaan kun annoksen koko on grammoja, tällä ruualla ei ole tarkoitus täyttää vatsaa. Carpaccion seuraksi sopii erinomaisesti jokin hyvä ja ohut Ruotsalainen näkkäri (ikävä kyllä länsinaapurissa ymmärretään sen tekemisestä enemmän) ja jotain joka komppaa rosmariinin kanssa- esim. muutama huuhdeltu kapris. Uskoisin myöskin jonkin kovan ja voimakas aromisen juuston, parmesaanin tai manchegon olevan enemmän kuin hyvä valinta porocarpaccion seuraksi, pitää ensi kerralla muistaa itsekin se. Porocarpaccion huuhtomiseen sopii tottakai punaviini- tai vaihtelun vuoksi jokin tumma stoutti-olut, vaikkapa Guinnes.