Elämässä on olemassa asioita joita usein (voi) pitää vuosikausia täysin saavuttamattomina, ajatuksenakin täysin mahdottomina toteuttaa. Yksi omistani- asiasta jota en ole koskaan aiemmin pitänyt toteuttamisen mahdollistavana, on syödä itse tehtyä, ilman teollisia apuvälineitä tehtyä leipää...ei mitä tahansa leipää vaan ruisleipää jota ei ole kohotettu hiivalla vaan on tehty oikeaan juureen. Onneni esteenä oli ensimmäiset muutamat vuodet vain se, että olen joskus kuullut jostain ettei sähköuunilla voi tehdä kunnollista leipää...kuinka väärässä olinkaan voinut olla.

Pari vuotta sitten innostuin kokeiliemaan vuokaleivän tekoa. Muutaman kuukauden sitä kohtuullisen aktiivisesti teinkin. Jossain vaiheessa siihen tuli vain kyllästyttyä...vuokaleivässä, ainakin niissä mitä minä tein on se huono ominaisuus etteivät ne maistu enää seuraavana päivän kauheasti miltään. Niin, tuohon mauttomuuteen voi vaikuttaa se, että makutottumukset ovat muuttuneet teollisten (ja leivissä käyettävien) lisäaineiden vaikutuksesta tai sitten ihan vain se, että pelkästään makutottumuksemme ovat muuttuneet. Jokatapauksessa vuokaleivän teko sitten jäi. Mieleen siitä(kin) harrastuksesta jäi jotain, hyvää se tiettyyn pisteeseen asti oli. Tärkeintä opetuksessa nimeltä vuokaleipä oli kuitenkin se, että leivän teko ei ole mitään rakettitiedettä, kerran tai kaksi menee harjoittelussa mutta sen jälkeen homma alkaakin sujumaan. Hmm, niin...pakko tunnustaa...yksi syy siihen että innostukseni sammumiseen oli yksinkertaisesti se, että ne onnistuivat aina! Jo ennen kuin sämpylät/vuokaleipä oli edes valmista, oli päivänselvää että lopputuote on hyvää- tai ainakin muistuttaa sitä mitä sen pitikin. Samaan aikaan (ja joka saattoi alunperin olla myös oman leivän tekemiseni innostuksen alkulähde) alkoi lehdissä olla satunnaisesti juttuja juureen tehdystä ruisleivästä. Lehtien jutuissa perinteinen ruisleipä ruisleipä nostettiin sille kuuluvaan arvoonsa kaiken teollisen moskan ns. ruisleipien joukosta- eli ruisleipinä myytävien, joiden jauhoista parhaimmillaan vain puolet on ruista.

Juuren hankkiminen olikin sitten hieman hankalampaa, toisin kuin vielä aikana kirves ja kuokka, ei juurta ihan joka talosta löydy. Kun asiasta puhuin muutaman kuukauden aikana pitkin peräpohjolaa, ei kovinkaan moni edes tiennyt mistään juuresta. Ne jotka siitä tiesivät eivät osanneet siitä kertoa koska pitivät juurta itsestään selvyytenä...jauhoja ja vettä sotketaan keskenään...mutta ei sitä tarvinnut tehdä koska juuri saatiin naapurilta jos oma kuoli. Niinpä...mitähän naapuri sanoisi jos menisin juurta lainaamaan...pitää varmaan seuraavana virpomispäivänä kokeilla. Onneksi satuin selaamaan sillä silmällä erästä Viini-lehteä. Koko ruisleipäprojektini oli ollut jäissä muiden kiireisimpien projektien viedessä mielenkiinnon...mutta mutta...seitsemän päivän ohjelma jolla saadaan aikaan ruisjuuri...melkein hetihän tuota kokeilemaan piti alkaa.

Ruisleivän juuri (alun perin viini-lehdessä julkaistu, ei kuitenkaan täsmälleen tässä muodossa):

  • 1.päivä
    • 3/4 dl riihiruisjauhoa
    • 3/4 dl lämmintä vettä
    • 1 tl hunajaa
  • 2.päivä
    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
  • 3.päivä
    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
  • 4.päivä
    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
    • 1/2 tl hunajaa
  • 5.päivä
    • 1 1/2 dl riihiruisjauhoa
    • 1 dl lämmintä vettä

Sekoita ainekset ensimmäisenä päivänä tasaiseksi velliksi. Jatka juureen syöttämistä viisi päivää. Pidä kulho pyyhkeellä peitettynä, huoneenlämmössä- tai hieman lämpimämmässä, esim. takan päällä. Toisena tai kolmantena päivänä taikina alkaa tuoksua imelälle ja loppua kohden happamalle, samaten kulhon reunoista näkee jo että juuri elää. juuri kuplii ja kohoilee.

Juuresta ruistaikinaksi:

  • 6.päivä
    • puolet valmiista juuresta
    • 1 litra lämmintä vettä
    • 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

Sekoita puolet juuresta veden ja jauhon kanssa velliksi. Käyttämättä jäänyt juuri kannattaa pyöritellä hyvin ruisjauhoissa ja pakastaa seuraavaa kertaa varten. Taikinakulho lämpimään.

  • 7.päivä
    • 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja
    • 1 dl ruisleseitä
    • 1 rkl savusormisuolaa (tavallinenkin käy)

Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Anna taikinan kohota lämpimässä peitettynä vähintään 2-3 tuntia. Pidempi aikakaan ei ole pahasta, itse olen antanut taikinan kohota yönkin yli.

Ensimmäinen leivontakerta:

Nyt pari varoituksen sanaa...ruistaikinalla ei ole mitään tekemistä esim. sämpylätaikinan kanssa. Hyvä ruistaikina on löysää ja puuroa muistuttavaa...itse en sitä ensimmäisellä kerralla uskonut, lisäsin jauhoja niin kauan että sain taikinasta leivottavaa- pieleen meni. Tuloksena oli kovaa ja sitkasta leipää. Mitä vaikeampi taikinaa on käsitellä, sitä ilmavampi leivästä tulee- usko pois.

Jauhoita leivonta alusta runsaasti jauholla. Kumoa taikina ja jaa se 2 - 4 osaan. Leivo (älä vaivaa) taikinasta limppua muistuttavia kasoja. Leipominen voi terminä olla väärä, ruismäskiä käsitellessä saattaa jokunen Ärräpää suusta tulla- ärräpäät eivät takuulla ole rukiin jumalaa Rongoteusta ylistäviä. Itse teen siten että erotan taikinan 3-4 osaan ja jauhotan palat pikaisesti. Sen jälkeen vain nostan keot leivinpaperille ja muotoilen ne leivinpaperin päällä leipää muistuttavaksi.

Anna leipien kohota peitettyinä mahdollisimman lämpimässä n. 2-3 tuntia. Paista 200C 55-65 minuuttia...kun laitat uunin lämpiämään, laita uunin pohjalle astia jossa on vettä. Höyrystyvä vesi matkii oikean leivinuunin käyttäytymistä ja parantaa muutenkin leivän koostumusta. Kun epäilet leivän olevan valmista, voit kokeilla kypsyyden kopauttamalla leivän pohjaa...kypsän leivän pohja on kovahko mutta antaa periksi.

 Ja nyt...riippuen onnesta, lämpötilojen tasaisuudesta ja suhteestasi Rongoteukseen- on leipä onnistunut. Se miten leipä on onnistunut on puhtaasti makuasia. Mikäli leipä ei kunnolla noussut (kuten vahvasti epäilen) niin ei hätää...uudella juurella on taipumus vahvistua sitä voimakkaammaksi mitä useamman leivonta kerran läpi se on käynyt.

Toinen leivontakerta:

Ota juuri sulamaan 3 päivää ennen aiottua leivän leipomista.

  • 1. päivä, ilta
    • 1/2 dl riihiruisjauhoa
    • 1 dl lämmintä vettä
    • edellisen kerran juuri

Sekoita ainekset mahdollisimman tasaiseksi. Pidä kulhoa lämpimässä peitettynä

  • 2. päivän aamu

Haista kulhoa, jos mäski tuoksuu voimakkaasti happamalle niin hyvä juttu. lisää vain ripaus riihiruisjauhoa pinnalle ja peittele juuri. Jos tuoksua ei vielä ole niin lisää 1 tl hunajaa, 1/2 dl riihiruisjauhoa ja 1/2 dl vettä.

Jos yhtään epäilyttää niin toista sama illalla ja tarkista tulos yön jälkeen.

  • 2. tai 3. päivä
    • juuri (kaikki mitä on olemassa)
    • 1 litra lämmintä vettä
    • 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

Sekoita juuri veden ja jauhon kanssa velliksi. Taikinakulho lämpimään. Anna taikinan käydä yön yli.

  • Viimeinen päivä
    • 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja
    • 1 dl ruisleseitä
    • 1 rkl savusormisuolaa (tavallinenkin käy)

Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Anna taikinan kohota lämpimässä peitettynä vähintään 2-3 tuntia.

Valmistele leipomisalusta ensimmäisen kerran opeilla...kuten nyt jo tiedätkin, jauhoissa ei kannata säästellä. Ota taikinasta pala (1 dl) seuraavan kerran juureksi, kannattaa pyöritellä hyvin jauhoissa ja pakastaa. Voit leikata myös palan valmista leipää ja murustaa sen juuren sekaan seuraavalla kerralla, tai pelata varman päälle ja tehdä molemmat.

Kohotus ja paisto kuten aiemminkin. Nyt leipä alkaa varmaan jo näyttämään ja tuntumaan leivältä, uskaltaisin jopa luvata. Senkin voin luvata että leipä on kolmannella kerralla vielä parempaa.

 

Valmis, itse alusta alkaen tehty ruisleipä on itsessään pieni ihme. Lujan kuoren sisällä on pehmeä ja kuohkea, maultaan vahva ja luonnetta omaava leipä. Ei ole sattumaa että entisvanhaan oli Suomalaisilla oma jumalansakin rukiille, Rongoteus. Tässä yhteydessä perinteinen kysymys- tekisitkö tätä toistekin...on turhaa. Olen tehnyt ja tulen tekemään...haaveilen myös jyvien jauhamisesta itse. Leivän teko- ja juuren kanssa pelaaminen voi kuulostaa työläältä ja vaikealta...sitä se ei kuitenkaan ole. Vaikka kestoltaan leipä ottaakin päiviä valmistuakseen, ei se päivittäin vie kuin pari minuuttia aikaa edetäkseen. Eniten aikaa yksittäisistä toimenpiteistä vie taikinakulhon puhdistus. Mitään pikaruokaa leivän leipominen ei kuitenkaan ole, mutta ei myöskään kellon kanssa aikataulutettavaa, leivät voi leipoa ja paistaa muiden tekemisten- tai tekemättä jättämisten välissä.