Kuka muistaa ajan jolloin leivitetty porsaanleike edusti kulinarismin huippua? En tarkoita nyt ABC:tä tai mitään muutakaan ruuan lämmityspaikkaa, tarkoitan oikeaa ravintolaa jossa alansa huippua edustavat kokit tekivät leivityksiä satapäin yhden päivän aikana. Annoksena kruunasi ruokalusikallinen etikkavihanneksia, kastiketta ehkä, pottumuusia varmasti. Itselleni tälläinen ruoka tuo mieleen lapsuuden, ajan jolloin ravintolassa käytiin kerran vuodessa, ajan jolloin grilliltä haettu lihapiirakka oli lauantai-illan kruunu, kruunu jota muisteltiin muiden viisi-vuotiaiden seurassa ainakin seuraavan viikon keskiviikkoon asti. Nykysin kukaan ei osta enä lihapiirakkaa grilliltä, kukaan ei edes tunnusta ostavansa niitä, silti 50% prosenttia työssä olevista perheellisistä huolehtii lastensa koulun jälkeisen ruokailun lihiksillä.
Jep, ajat muuttuvat. Nykyisin leivitetty liha edustaa joko huonoa makua, mielikuvituksen puutetta tai nostalgian tarkoituksellista tavoittelua...itselläni se taitaa tarkoittaa kaikkea näitä kolmea- samalla se kuitenkin edustastaa omalla tavallaan myös Suomalaista perinneruokaa ajalta jolloin ainekset olivat kortilla ja mausteet rajoittuivat suolaan ja pippuriin.
Vajaa viikko huomasin etten ole kyseistä kulinarismin dinosaurusta tehnyt pitkään aikaan. Lisäkkeeksi tälle valitsin teemaan sopivan täytetyn sipulin ja gratinoidun muusin. Kastikkeeksi choronia, Hollandaisen punaisen version. Jos tarkkoja ollaan niin leike yrittää kovasti jäljitellä oikeaa Wiener-leikettä. paitsi että vasikan lihan kanssa oli toimitusvaikeuksia. Tämän takia jouduin tyytymään naudan sisäpaistiin...senkin sitten vielä täytin aurajuustolla. Gutaa sanon minä.
Huomatkaa väripaletin monimuotoisuus...salaatinlehdet ovat pelkästään koristeeksi, eivät syötäväksi.
Aurajuustolla täytettyä naudan leikettä, gratinoitua muusia, täytettyä sipulia ja choron-kastiketta.
Leike:
- 500g naudan sisäpaistia
- Aura-juustoa
- 2 munaa
- vehnäjauhoa
- ruiskorppujauhoa
- suolaa
- mustapippuria
Leikkaa paisti parin sentin paksuisiksi paloiksi. Nuiji palat mahdollisimman ohuiksi. Laita keskellä aurajuustoa niin paljon kuin uskallat. Taita leike kiinni ja leivitä. Vehnäjauhoissa-munassa-korppujauhoissa. Paista runsaassa voissa pinnalta rapeaksi.
Choron-kastike:
- 3 dl punaviiniä
- mustapippuria
- rosmariiniä
- suolaa
- 3 keltuaista
- 1 rkl tomaattipyrettä
- 100g lämmintä voita
Keitä viini ja mausteet kasaan. Erottele keltuaiset. Siiviläi liemi ja kaada se kulhoon. Lämmitä liemi vesihauteessa ja lisää keltuaiset yksitellen samalla sekoittaen. Vispaa kastiketta kunnes se saostuu. Lisää lämmin voi neljässä erässä. Pidä kastike lämpimänä ja satunnaisesti sekoittaen.
Gratinoitu muusi
- 6 ison perunan perunamuusi. Valmista muusi miten parhaaksi näet....en jaksa sitä tässä kirjoittaa.
- 2 keltuaista
Sekoita keltuaiset muusin joukkoon. Tee leivinpaperille kekoja. Kypsennä 200C/15 minuuttia yhdessä sipulien kanssa.
Täytetyt sipulit:
- 3 isoa sipulia
- 3 valkosipulin kynttä
- 1 dl kuivattuja sieniä
- valkopippuria
- 1 dl kermaa
- suolaa
Koverra sipulit ontoksi. Freesaa koverruksen tuloksena syntynyt sipulisilppu, valkosipuli ja sienet jotka olet jo aiemmin liottanut. Lisää kerma ja kiehauta. Täytä sipulit ja kypsennä yhdessä muusin kanssa uunissa 200C/15 min.
